Sendo frágil, a azeitona é primeiramente manipulada com extrema precaução.
Os frutos são colhidos bem maduros preferencialmente á mão, ou na impossibilidade, com máquinas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contacto com o solo.
Depois de colhidas, as azeitonas são limpas, pesadas e lavadas com água na lavadoura, que procede ainda á separação das pedras e dos pós adjacente ao fruto, sendo que são ainda encaminhada depois para um moinho martelo que tritura a azeitona.
Depois de triturada a azeitona é transportada para uma batedeira que cria uma pasta homogénea. Essa pasta é bombeada para um decanter que faz então a separação entre o azeite, o bagaço e a água ruça.
O azeite vai então passar por uma última fase que é a de centrifugação, que procede á sua limpeza dando origem ao que designamos por azeite virgem.